Pedro Ballesteros Torres es el único Master of Wine español, pero explica que le gustaría que hubiera muchos más. Ingeniero Agrónomo de formación, Ballesteros ha visitado la Escuela Politécnica Superior de Orihuela de la UMH en el marco de la Jornada de Bienvenida del Máster en Viticultura y Enología. El experto ha ofrecido una ponencia en la que ha reivindicado aspectos como el amor por la tierra, la capacidad de contar historias, la necesidad de innovar y el espíritu crítico como elementos fundamentales para el futuro del vino en España.
El vino y las emociones
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España ha sido un país de tercera categoría en el mundo del vino. Con esta sentencia, Ballesteros cuenta que España tiene capacidad suficiente para hacer grandes vino, pero no lo ha conseguido. Por este motivo, el Master of Wine asegura que es necesario innovar, tener ideas y ganas de cambiar las cosas. “No hay que hacer caso a quienes dicen que algo es bueno porque se ha hecho así toda la vida. Si es así, se ha hecho mal, porque España vende el vino a un euro”, apunta.
Para Pedro Ballesteros, lo importante es cómo se consume el vino y cómo se crea una relación emocional con él: “Es un producto humano, hecho para nuestra imaginación y para nosotros”. A juicio del ponente, cada generación debe tener sus propias coordenadas básicas ya que el vino siempre ha sido innovación: “Todos los grandes vinos han sido revolucionarios”. Como ejemplo, cita el caso de la viuda Clicquot, con el champagne, o la invención del vino Rioja en 1858. “El vino de calidad tiene una historia muy moderna”, precisa.
El Mediterráneo
El país que ha dictado las formas de hacer vino en el mundo ha sido Francia, los que han marcado el conocimiento y han creado la cultura del vino han sido Inglaterra y Holanda y, ahora, Estados Unidos. Ballesteros señala que en Francia trabajan con plantaciones de una sola variedad. “Cuando los mercados nuevos se fijan en Francia, miran cuál es la variedad de Burdeos, por ejemplo, y plantan Cabernet Sauvignon o Merlot”, cuenta.
Pero en el Mediterráneo nunca se ha plantado una sola variedad, sino siempre una combinación de varias. Lo que ha sucedido con la Monastrell, explica, ha sido un accidente que vino después de la filoxera, cuando se tuvo que replantar todo de una forma controlada por burócratas. Sin embargo, Estados Unidos está recuperando las plantaciones de variedades mezcladas, que se vendimian al mismo tiempo, como siempre se ha hecho en el Mediterráneo.
La calidad
Para Pedro Ballesteros, la variedad tiene como elemento de comunicación un mensaje difícil: “Es un nivel de calidad, pero cuando quieres ir a otro superior, que contempla calidad y precio, ya no vale la variedad”. Para el Master of Wine español, cualquiera puede plantar variedades, pero la explosividad pasa a otros elementos muy particulares. La pirámide de calidades, explica, se construye sobre la marca y el origen. Hay marcas que trabajan desde la calidad más baja hasta la más alta. Por ejemplo, la bodega Penfolds de Australia dispone de vinos muy baratos y, también, de ‘Grange’, uno de los más caros y exitosos del mundo.
Pedro Ballesteros asegura que la marca es un tema fundamental. Hay marcas que trabajan en la parte baja de la calidad y buscan relación calidad-precio aceptable. Mientras que otras, aunque sean del mismo propietario, trabajan la parte alta. “En España tenemos empresas fuertes pero no tenemos marcas de prestigio”, asegura. Y continúa, “a pesar del sentimiento que ha habido de vino de calidad en España, todavía estamos lejos de un país de primera”. Para lograrlo, España debería ser un país con 50 marcas, que vendieran más de 50.000 botellas de vino a 50 euros cada botella.
Las asociaciones
Pedro Ballesteros durante su ponencia en la EPSO
“Al Mediterráneo español le faltan vinos de prestigio porque necesita gente que haga vinos con el corazón y la cabeza. Los vinos muy baratos sin calidad no deben llevar el nombre del Mediterráneo”, asegura. Uno de los aspectos que Pedro Ballesteros destaca como fundamental es el intercambio de información entre profesionales del sector. El enólogo cree que en España cuesta asociarse y que la fórmula de las Denominaciones de Origen no es la única que existe para imponer calidad. Por este motivo, Ballesteros cree que una mentalidad activa, con productores pequeños asociados que velen por la calidad del vino, es una fórmula adecuada. Como ejemplo, el experto pone el caso de la población francesa de Sancerre: “Donde una región que era pobre se ha estabilizado”.
En las DO de Francia hay dos controles de calidad. Uno externo, que lleva a cabo el gobierno, y uno interno, que se autoimponen los viticultores. Para Ballesteros, las DO no son instrumentos de calidad, sino de gobernanza. Y, como tal, deben garantizar la protección de la gente que produce vino en un sitio y ofrecer mecanismos que puedan asegurar la calidad.
Compartir el conocimiento
“El vino es un sueño, una bebida aspiracional. No debe ser considerado una bebida alcohólica, y más cuando despierta otras emociones. No se trata de una marca, sino de un sueño. El vino te cuenta la historia de un año, de un paisaje, de unas personas…Cuando aprendes a descodificar ese mensaje, ahí está el éxito”.
Uno de los aspectos que Pedro Ballesteros subraya es la necesidad de fomentar el asociacionismo entre profesionales. En Australia, cuenta, se realizan catas a ciegas con vinos de la competencia. Existe una cultura del compañerismo, del asociacionismo, de que los profesionales compartan conocimiento. “Si sois capaces de entender esto y transmitirlo entre enólogos, haréis mejores vinos y seréis capaces de saber lo que le gusta a la gente en otros países del mundo”, subraya Pedro Ballesteros. El vino es una historia que provoca emociones, y éstas se transmiten hablando y compartiendo.