El profesor apuesta por las nuevas generaciones de enólogos para mejorar el sector en España
El ingeniero agrónomo David López LLuch imparte varias asignaturas en el Máster en Viticultura y Enología de la UMH. Introducir a los estudiantes en la gestión de empresas o acercarles la compleja legislación vitivinícola son algunos de los objetivos de su trabajo. Para López, el sector del vino en España se encuentra en una fase de renovación necesaria que pasa por producir menos pero mejores vinos y, sobre todo, por conseguir que los profesionales de la enología adquieran conocimientos técnicos con los que alcanzar este objetivo. El experto cuenta que la Ley de King, un economista del siglo XVII, señala que el aumento en la producción agrícola tiene como consecuencia -en un mercado libre- disminuciones más que proporcionales en el precio.
David López (centro), con el director de la EPSO, Juan José Ruiz (izda), y tres enólogos formados en la Universidad Miguel Hernández /B.Pardos
¿Estudiar el máster capacita para producir vino?
El objetivo de este máster es que el alumno adquiera todas las competencias técnicas para que, al final, sea capaz de hacer su vino. Pero también pueden cursarlo quienes estén interesados en trabajar en una bodega por cuenta ajena. La idea es formar a profesionales que puedan desarrollar una carrera en el sector y, el ideal, es que quienes lo cursen tengan la inquietud de producir buen vino.
¿De producirlo y de venderlo?
Si haces un buen vino, está vendido.
¿Y qué es un buen vino?
En España se hacen más de 40 millones de hectolitros de vino al año y se embotellan menos de 10. Alrededor del 70% del vino que se hace en el país es a granel, es decir, vino que no tiene valor añadido. De la campaña anterior, quedan sin vender 38 millones de hectolitros de vino que no vale nada. Podemos definir un buen vino como aquel que cumple dos requisitos de partida. El primero es que, en una comida para 3 personas, la botella debe acabarse. Si al final de la comida quedan 3 o 4 dedos en la botella, no ha gustado el vino. Y, el segundo, es que la última copa debe saber mejor que la primera, debe lamentarse que se haya terminado. Son requisitos porque por cumplirlos no se merece ningún premio. Tecnológicamente y, sobre todo, con conocimientos de viticultura y enología, es posible hacerlo.
La última copa debe saber mejor que la primera
¿En España no se toma vino?
El consumo de vino ha pasado en poco tiempo de ser una necesidad fisiológica, porque era más sano que beber agua, a ser un consumo por placer. A partir de un determinado nivel de vida, el consumidor no desea productos, sino experiencias satisfactorias para sus deseos que tienden a la autorrealización. Por eso, el vino tiene que estar bueno.
Por otra parte, en España tenemos un problema que está causando estragos, el esnobismo en el vino. Una de los frases más repetidas a la hora de no pedir un vino es “no bebo vino porque no entiendo”. No es necesario saber absolutamente nada sobre técnicas de cata para poder beber vino y disfrutarlo. Ni hace falta saber el tipo de barrica en que se hizo, ni si viene de suelo de arcilla, calcáreo o de pizarra. Lo único necesario es disfrutar de la copa y de lo que rodea al hecho de tomarse una buena botella de vino.
Que puede ser un vino asequible…
En España hay grandes vinos, pero está pendiente que podamos tener vinos básicos, 3 o 4 euros/litro en el punto de venta, que cumplan los dos requisitos que comentaba. No podemos pagar a diario 15 euros por un vino. En este sentido, es importante que los restauradores no ofrezcan en sus cartas vinos por 20 euros que, en cualquier supermercado, cuestan 5. Además, deben apostar por los vinos de su zona. En el sur de Francia, un territorio al que deberíamos mirar para ver cómo han vinculado agricultura, gastronomía y turismo, el vino de la casa es bueno en cualquier bar y cuesta entre 3 y 4 euros. Se trata de vinos sin personalidad relevante, ligeros, frescos, fáciles de beber y, lo más importante, sin ningún defecto. Vázquez Montalbán decía “un pueblo que no bebe su vino, tiene un grave problema de personalidad”. Pidamos vino de la casa en cualquiera de nuestros bares y restaurantes, a ver qué pasa.
Con formación, ganas de trabajar y pasión haremos buenos vinos
¿Por qué no se ha adoptado este modelo en España?
Por falta de voluntad, por comodidad, por desidia y porque vivimos en un mundo burocratizado. Lo que me preocupa es que en España ¾ partes del vino producido no son bebibles. Ese es el problema del sector. Si se hace un buen vino a un precio decente, la gente lo beberá. Si, además, desarrollamos la vinculación de los grandes vinos a su origen, deben hablar de dónde vienen. Estos vinos son los excepcionales, vinos que no son mejores que los anteriores desde un punto de vista tecnológico, pero que poseen una personalidad arrolladora con sabores más complejos, minerales y a veces silvestres. Pero que, además, hablan de historia, tradición, del bancal en el que esas uvas maduraron o del viticultor.
Para cerrar el círculo, los productores deben percibir un precio justo por sus vinos. Antes he hablado de 3 o 4 euros/litro en el punto de venta. ¿Cuánto debe llegar al productor? ¿Qué cuesta el envase, la etiqueta o la intermediación? A cambio, el productor debe hacer uvas que terminen dando un buen vino y, así, volvemos a empezar.
¿Se llegará a producir un cambio?
Para sacar 10.000 botellas de buen vino se necesitan 15.000 kilos de uva y conocimiento. Tengo mucha esperanza en las nuevas generaciones porque ya hay profesionales formados que están haciendo cosas muy buenas. La técnica es esencial para saber cuándo es el momento óptimo de vendimia, por ejemplo. Con formación, ganas de trabajar y pasión haremos buenos vinos.